Jump to content

Сладките произведения на японските майстори


Recommended Posts

Сладки произведения от Страната на изгряващото слънце

Навън започна мракът, вятърът, мъглата. Времето на есен преди зима. Време на оная обесническа романтика, дето се носи на площада от акордеона на бездомника музикант. Само тя топли. Топли ме музиката на тоя сив човек със сива коса – така парадоксално на фона на сивотата ме топли само тя.

В тъкмо една такава атмосфера днеска си ходех с цел да видя и вкуся сладки, направени от ръцете на майстор сладкар от Страната на изгряващото слънце. (Я, още един метеорологичен парадокс!). Ходя си, пък по едно време влизам в хотел РАДИСЪН (с червения килим – място, считано за дворец от всички уважаващи себе си снобки чалгарки (сондирала съм мнения от въпросните)). Влизам, ходя по червения килим – и се усети – топлина, и се чу – топлина, и ме обля светлина! Вярно, че било дворец – напълно забравих за есента навън и за шлагерите на уличния музикант.

Романтиката е на топло! Стълбички – втори етаж – червени столчета, микрофони, хора! Седят и слушат. Хора с бели шапки ходят, друг един човек с бяла шапка не ходи. Той говори авторитетно, превежда му българка – студентка японистка.

“Япония се гордее пред света със своята кулинарна култура и макар че сред повечето хора са известни най-вече ястия като суши и темпура, японските сладки са един основен елемент от ежедневието на японците и част от чайната церемония.”

Тъй като закъснях, не знаех, че ми се полага столче с листчета, моливче и напечатан текст за настоящата лекция за японските сладки yагаши – практична работа. Отидох и застанах в близост до масата със сладките. Това също беше практично. Нека сега споделя, че очаквах да дегустирамтака популярните в Япония, Корея, Китай и пр. далекоизточни страни оризови сладки, но се оказа, че този път няма да вкусвам просто сладки, придружаващи чая, а скъпи, елитарни сладкиши. Изпълних се със специално чувство. Господин майстор сладкарят най-напред говори изчерпателно за историята на сладките вагаши със сладък, но непоколебим тон:

„Произходът на уагаши трябва да се търси далеч в древността. Счита се, че първообразът на уагаши са плодовете. По-късно през XVIII-XV век посредством контактите с Китай (династия Тан), Португалия и останалите европейски страни биват привнесени нови съставки и техники. Различните стилове на изработка на уагаши се оформят окончателно през XVII-XIX век, като Киото става основен център за разпространението им.

Решаващо влияние за усъвършенстването на сладките оказва употребата им по време на традиционната чайна церемония, тъй като те са основен елемент от нея. Дори един от задължителните елементи при приготвянето е да се избягва използването на силни овкусители, за да не се „убие” вкуса на чая.”

“Може би пък понякога кулинарията изисква сериозни жертви” – помислих си аз.

„Разпространението на чайната церемония сред обикновените хора допринася още повече за популяризирането на сладките. Уагаши не могат да бъдат категоризирани толкова лесно, защото всяка сладка е своеобразна интерпретация на идеите на своя създател. Един от популярните видове се нарича джонама-гаши. Всяка сладка се оформя ръчно и изобразява мотиви, вдъхновени от природата, поради което този вид сладкиши се делят на „пролетни”, „летни”, „есенни” и „зимни”.

Уникалност! На проектора видях разновидности на джонама-гаши – оформени като плодове, цветни тестени топки и правоъгълничета, всяко от които отговаря на месец от годината. Поразява ме тази традиция на източните общества, запазена до днес – да вплитат детайлите на естетиката и философията във всички сфери на живота. Ето тази особеност откривам и в кухнята на Япония – сладки, чиито форми и цветове хармонизират с промяната на сезоните – сладки под формата на листа, сладки под формата на хризантеми... Докато майсторът ни омайва с теория, отзад двама други сладкари чевръсто и тихо оформят топчета, бършат ръце и изсипват деликатно оформената сладка маса в излъскан до съвършенство съд. После поднасят своето производство на публиката – сладки под формата на кестен, изработени от пастата на червен боб адзуки, различен от смолянския и напълно неподходящ за направата им (според майстор сладкаря). В кестена освен паста имаше и истински варен кестен, чийто вкус неочаквано за мен добре се съчетаваше с влажната кашкава бобова смес. Казаха ни да ядем на малки хапки, за да усетим добре вкуса на сладката, но това беше предвидливо и с оглед на големината й. След няколко малки хапки в ръцете ми остана само кутийката, в която беше опакован японският кестен. Потърсих с очи кокетната кошничка, в която раздаваха тези сладости, за да си угодя още веднъж, но не я открих. Зачаках следващия номер. Tой представляваше именно направата на елитарната сладка под формата на хризантема, която по думите, а майстора щяла да излезе около 10 лева парчето – в японски йени това е сума с много нули и не звучи добре за ухото. Сега да кажа две думи за изработката – пипкаво, леко бавно. Господинът с бялата шапка носеше със себе си около петнадесет вида инструменти – ножички, пинсетки, ножчета и тям подобни остротии за оформяне не сладки. Листата на хризантемата се раждаха едно подир друго от основата към върха с помощта на тези малки ножички и пинсетки. Някой от публиката попита сладкаря дали си позволява да диша, докато обработва цветето. Той се засмя и рече, че затаявал дъх. Има си хас, ако диша, докато реже тая тънкотия, със сигурност ще я скърши и десет лева отиват на вятъра. Меденият глас отново се извиси, за да ме върне към изконната битова истина, че за да има красота, трябва да я създадем с много труд.

„С помощта на занаятчийска ножичка се изрязват венчелистчета с еднаква форма. По този начин се извайва всяко листенце на хризантемата. Тази изработка изисква майсторски умения. Направата на такава сладка, наречена хасами-кику, е част от държавния изпит за получаване на най-високо ниво на майсторство в изработването на вагаши.”

Хризантемата, както разбрахме, може да бъде изработена като разцъфващо цвете – с венчелистчета нагоре и като вече отворено цвете – с венчелистчета, насочени надолу – само мерак да имаш. Обяснено ни беше, че в процеса на направа ръцете трябва да бъдат мити или забърсвани с кърпа често, за да не се пренесе топлината им върху сладките. Докато майсторът си работеше, аз се отплеснах със снимки на другите двама майстори. Когато сладката беше изработена, всички ахнаха и плеснаха с ръце. Красотка си беше! В следващия момент и представянето завърши, но сладкарят зададе неудобен въпрос: „Кой иска да отнесе със себе си тази красива хризантема?”- „АЗ, АЗ, АЗ!”- (30 човека, едновременно). На по-умните стана ясно, че общото „отнасяне” е невъзможно. Обаче сладкарят не се уплаши, та предложи да играем на „Камък, ножица, хартия”, за да си извоюваме сладкиша. Масата хора рекоха да оставят тези игри на вдетинените и преминаха към попълване на анкети относно качеството на проведената лекция. Останахме четирима упорити, които отстоявахме правото си над цветето. Толкова труд беше хвърлен в него все пак. „Камък, ножица, хартия”... Три хартии срещу една ножица и белокос господин присвои хризантемата. За останалите имаше утешителни награди под формата на обикновени полски цветя. Някои като мен не се почувстваха успокоени, затова минаха два пъти през кошницата с донесени от Япония сладки и едва тогава счетоха случая за приключен.  Последният въпрос в анкетата беше: „На какво друго мероприятие бихте искали да присъствате?” Аз по невнимание започнах да пиша: „Представяне на корейска традиционна кухня”, но спътницата ми ме поправи шокирана: „Това представяне се организира от японското посолство!” Е, важен е културният обмен! Затова поправих: „Демонстрация на японския театър „Но””... Освен че получихме като подарък традиционни уагаши, майстор готвачът ни направи и още един дар – рецепта за изключително популярните в Япония "дораяки" – любимите сладки на легендарния анимационен японски герой – Дораемон. Какво като е време на есен преди зима? Невидими понякога за нас, но съвсем близо, дебнат ни уютните хралупи на града, където можем да сгреем сърца, та и да утолим поне за малко, за романтика и сладости глада...

 

 

Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Create New...