Мапо тофу

[vivivan]

 

Мапо тофу е популярно китайско ястие от провинция Съчуан, където пикантната храна е цар, а характерната подправка за региона - съчуанският пипер, направо кара езикът ти да изтръпне. Този пипер  виреевпровинцията,затова и носи нейното име. По форма повече прилича на черния пипер - расте като висок храст с ярко червени дребни плодове, които след обиране и сушене добиват тъмно-червен до кафеникав цвят. Съчуанският пипер е една от съставките в популярния в цял свят китайски микс подправки "5 аромата".

Китайските готвачи описват усещането при яденето на мапо тофу като  използват няколко специфични китайски прилагателни: вцепеняване, пикантно люто, горещо, прясно, нежно (мек), ароматно, хрупкаво. Основните съставки в ястието, които му придават отличителния вкус, са паста Doubanjiang , ферментирал черна соя douchi, чили олио, съчуански пипер,  чесън, джинджифил, зелен лук и оризово вино.  Сместа от всички тези подправки се прибавя към запържена говежда кайма. Накрая се добавя и от  така наречено "копринено" тофу. То е по- меко и "нежно" от тези, който продават в нашите магазини, като аз го открих в един китайски ресторант и изкоментирахме със собственичката от къде си го набавя -  домашно приготвено от китайка, която ги снабдява Ще го издирвам и по азиатските магазинчета, ако не - ще се примоля в ресторанта за номера на доставчика им Ястието може да се комбинира с порция ориз на пара или сварен, който да балансира пикантния вкус.

Малко за историята на ястието - според традицията някога имало една стара жена, която правела и продавала тофу в ресторанта си. Тя имала лице с белези от шарка; наричали я ма (белег) по (баба). Когато един неприятен клиент оставил чантичка с кайма след себе си, тя добавила месото към едно от тофу ястията си и то се превърнало в толкова голям успех, че се консумира и днес.

 

Малко инфо за използваните подправки:

- Doubanjiang е люта и пикантна китайска бобова паста, направена от ферментирала бакла, люти чушки, соя, сол и брашно. Характерно използвана  в кухнята на Съчуан, като я наричат "душата на кухнята на Съчуан." Пастата е ключова съставка в съчуанските ястия като мапо тофу, huoguo (hotpot). Други региони имат свои собствени версии на пастата,  затова, а да се разграничи от местния непикантни версии,  съчуанският doubanjiang се нарича la-doubanjiang (на китайски: "la" (辣) означава "горещ" или "пикантен"). В нашите азиатски магазинчета засега намирам само обикновена соева паста, затова за тази рецепта я комбинирам с чили олио.

 

- Douchi - е вид ферментирала и осолена черна соя. Намира се и при нас и редовно си имам от нея в хладилника, като я добавям към сосове, нудъли или гарнитура към бял ориз. Приятно се изненадах, когато видя в менюто на английски китайски ресторант спагети с доучи - поръчах го, въпреки учуденият поглед на моите близки "ти знаеш ли какво е това", а то даже им хареса

 

- съчуански пипер - може да се намери  по био магазинчетата или специализирани фирми за подправки. На външен вид е като черния пипер, като трябва да си го смелите в мелничка. Силно ароматен е -  докато го млях, много внимавах да не кихна в него, че щеше да стане страшно

 

Тук може да се види рецептата, от която гледам - има и видео и подробни обяснения.

Необходими продукти:

Off Topic

 

Доубанджанг

 

Доучи

 

Счуански пипер

 

 

100гр. кайма

2 ч.л. мирин (бяло вино)

1 ч.л. соев сос

2 скилидки чесън

1ч.л. смлян джинджифил

1 ч.л. царевично/картофено нишесте

1/2с..л. съчуански пипер

2 с.л. соева паста doubanjiang (вариант е да се използва и корейската соева паста doenjang)

1/2 или 1с.л. доучи

2-3 стръка зелен лук

400 гр. тофу

1чаша бульон или вода

1с.л. царевично нишесте

1 ч.л. захар

олио

 

Приготвяне:

Нарежете тофу на квадратни кубчета (около 2 см). Оставете в тигана  да заври голямо количество вода и след това добавете щипка сол. Плъзнете тофуто и гответе за 1 минута. извадете и отцедете. Това помага за премахване на суровия соев вкус от тофу, а също така и за да се"запечата" и да не се раздроби после.

Запържете съчуанския пипер за около половин минута в олиото и отделете в страни.  ако искате да е по - люто може да добавите и сухо чили.

Каймата се запържва хубаво в 1 с.л. олио, мирин и соевия сос, като се раздробява да стане на дребни парченца. Следкато е готова я оставете настрани.

В дълбок тиган (тенджера) се слага 1 лъжица олио и соевата паста  - запържва се за около минута и се добавят доучи, малко от зеления лук, чесън, джинджифил. Разбърква се още за около половин минута, за да се смесят ароматите.  Добавете съчуансият пипер. Добавете бульонът/водата. След като заври, добавете тофуто и оставете да къкри 6-8 минути. В купа смесете 1 супена лъжица царевично нишесте с 2 - 3 супени лъжици вода. Разбъркайте нишестето и изсипете  в тигана да къкри с другите продукти за около 1-2 минути. ТУк е моментът да се добави сол, ако не ви е солено. Добавете готовата кайма и разбъркайте - оставете само за около минута-две, за да се запази хрупкавата текстура на запържената кайма. прехвърлете в съд за сервиране и поръсете със ситно нарязан зелен лук. Сервирайте веднага със задушен ориз.

 

 

Има и по - лесен вариант за приготвяне В азиатските магазинчета продават готов микс сос - само запържваш каймата, приготвяш тофуто и добавяш сосът Аз се запалих по тази манджа точно с този фикс. Сега си я приготвям сама.... и мечтая да пробвам и оригинала... някъде там в провинция Съчуан

 

Off Topic

Ето и отмоята кухня

 

 

Понеже тофуто в китайския ресторант си беше лютичко, та остана и за вкъщи, където си добавих и останалите подправки

 

[vivivan]

Отдавна не бях приготвяла това ястие, но в един от азиатските ресторанти ми подшушнаха откъде да си взема тофи, което е по - меко и ще е подходящо за Мапо тофу ( българско произведство е и го продават в кауфланд, а и  на други места съм го срещала )

Та днес ми дойде музата да готвя , макар да я планувах мързелива събота  А пък и наскоро си купих от пастата Doubanjiang и трябва да сготвя нещо с нея