Jump to content

Мапо тофу


Recommended Posts

220510_Mapo-Tofu_3.jpg

 

Мапо тофу е популярно китайско ястие от провинция Съчуан, където пикантната храна е цар, а характерната подправка за региона - съчуанският пипер, направо кара езикът ти да изтръпне. Този пипер  виреевпровинцията,затова и носи нейното име. По форма повече прилича на черния пипер - расте като висок храст с ярко червени дребни плодове, които след обиране и сушене добиват тъмно-червен до кафеникав цвят. Съчуанският пипер е една от съставките в популярния в цял свят китайски микс подправки "5 аромата".

Китайските готвачи описват усещането при яденето на мапо тофу като  използват няколко специфични китайски прилагателни: вцепеняване, пикантно люто, горещо, прясно, нежно (мек), ароматно, хрупкаво. Основните съставки в ястието, които му придават отличителния вкус, са паста Doubanjiang , ферментирал черна соя douchi, чили олио, съчуански пипер,  чесън, джинджифил, зелен лук и оризово вино.  Сместа от всички тези подправки се прибавя към запържена говежда кайма. Накрая се добавя и от  така наречено "копринено" тофу. То е по- меко и "нежно" от тези, който продават в нашите магазини, като аз го открих в един китайски ресторант и изкоментирахме със собственичката от къде си го набавя -  домашно приготвено от китайка, която ги снабдява :DЩе го издирвам и по азиатските магазинчета, ако не - ще се примоля в ресторанта за номера на доставчика им :28558: Ястието може да се комбинира с порция ориз на пара или сварен, който да балансира пикантния вкус.

Малко за историята на ястието - според традицията някога имало една стара жена, която правела и продавала тофу в ресторанта си. Тя имала лице с белези от шарка; наричали я ма (белег) по (баба). Когато един неприятен клиент оставил чантичка с кайма след себе си, тя добавила месото към едно от тофу ястията си и то се превърнало в толкова голям успех, че се консумира и днес.

 

Малко инфо за използваните подправки:

- Doubanjiang е люта и пикантна китайска бобова паста, направена от ферментирала бакла, люти чушки, соя, сол и брашно. Характерно използвана  в кухнята на Съчуан, като я наричат "душата на кухнята на Съчуан." Пастата е ключова съставка в съчуанските ястия като мапо тофу, huoguo (hotpot). Други региони имат свои собствени версии на пастата,  затова, а да се разграничи от местния непикантни версии,  съчуанският doubanjiang се нарича la-doubanjiang (на китайски: "la" (辣) означава "горещ" или "пикантен"). В нашите азиатски магазинчета засега намирам само обикновена соева паста, затова за тази рецепта я комбинирам с чили олио.

 

- Douchi - е вид ферментирала и осолена черна соя. Намира се и при нас и редовно си имам от нея в хладилника, като я добавям към сосове, нудъли или гарнитура към бял ориз. Приятно се изненадах, когато видя в менюто на английски китайски ресторант спагети с доучи - поръчах го, въпреки учуденият поглед на моите близки "ти знаеш ли какво е това", а то даже им хареса :lol2:

 

- съчуански пипер - може да се намери  по био магазинчетата или специализирани фирми за подправки. На външен вид е като черния пипер, като трябва да си го смелите в мелничка. Силно ароматен е -  докато го млях, много внимавах да не кихна в него, че щеше да стане страшно :28558:

 

Тук може да се види рецептата, от която гледам - има и видео и подробни обяснения.

Необходими продукти:

Off Topic

mapo-tofu-1.jpg

 

Доубанджанг

c5de4a98b5d6a4f827cf44b7d0990c17.jpg

 

Доучи

dou-chi-2.jpg

 

Счуански пипер

How-to-grind-Sichuan-pepper-4-scaled.jpg

 

 

100гр. кайма

2 ч.л. мирин (бяло вино)

1 ч.л. соев сос

2 скилидки чесън

1ч.л. смлян джинджифил

1 ч.л. царевично/картофено нишесте

1/2с..л. съчуански пипер

2 с.л. соева паста doubanjiang (вариант е да се използва и корейската соева паста doenjang)

1/2 или 1с.л. доучи

2-3 стръка зелен лук

400 гр. тофу

1чаша бульон или вода

1с.л. царевично нишесте

1 ч.л. захар

олио

 

Приготвяне:

Нарежете тофу на квадратни кубчета (около 2 см). Оставете в тигана  да заври голямо количество вода и след това добавете щипка сол. Плъзнете тофуто и гответе за 1 минута. извадете и отцедете. Това помага за премахване на суровия соев вкус от тофу, а също така и за да се"запечата" и да не се раздроби после.

Запържете съчуанския пипер за около половин минута в олиото и отделете в страни.  ако искате да е по - люто може да добавите и сухо чили.

Каймата се запържва хубаво в 1 с.л. олио, мирин и соевия сос, като се раздробява да стане на дребни парченца. Следкато е готова я оставете настрани.

В дълбок тиган (тенджера) се слага 1 лъжица олио и соевата паста  - запържва се за около минута и се добавят доучи, малко от зеления лук, чесън, джинджифил. Разбърква се още за около половин минута, за да се смесят ароматите.  Добавете съчуансият пипер. Добавете бульонът/водата. След като заври, добавете тофуто и оставете да къкри 6-8 минути. В купа смесете 1 супена лъжица царевично нишесте с 2 - 3 супени лъжици вода. Разбъркайте нишестето и изсипете  в тигана да къкри с другите продукти за около 1-2 минути. ТУк е моментът да се добави сол, ако не ви е солено. Добавете готовата кайма и разбъркайте - оставете само за около минута-две, за да се запази хрупкавата текстура на запържената кайма. прехвърлете в съд за сервиране и поръсете със ситно нарязан зелен лук. Сервирайте веднага със задушен ориз.

 

mapo-tofu-8.webp

 

Има и по - лесен вариант за приготвяне :lol2: В азиатските магазинчета продават готов микс сос - само запържваш каймата, приготвяш тофуто и добавяш сосът :D Аз се запалих по тази манджа точно с този фикс. Сега си я приготвям сама.... и мечтая да пробвам и оригинала... някъде там в провинция Съчуан :lol2:

91aaOChue5L._SL1500_.jpg

 

Off Topic

Ето и отмоята кухня :)

 

6a7598a257aad531.jpg

 

43a323ec41149f58.jpg

 

Понеже тофуто в китайския ресторант си беше лютичко, та остана и за вкъщи, където си добавих и останалите подправки :)

5b940cb5533ab95d.jpg

 

Edited by vivivan
  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

 Share

×
×
  • Create New...